Topverrassing bij Da Nino
Door Petra Huijser


Donderdag 7 september 2006

Verstopt, zoals met pareltjes vaker het geval is,
ligt aan de Vlaszak in Breda Da Nino.
Hier eet je Italiaans zoals die keuken is bedoeld.
Simpel, puur, eerlijk maar vooral, heerlijk.

Een mooier begin voor een nieuw seizoen Over de Tong kan eigenlijk niet.
Daarbij werken we op een nieuwe manier.
Voortaan krijgen de verschillende onderdelen een apart cijfer.
Voorgerecht, hoofdgerecht, dessert
en de verhouding prijs/kwaliteit tellen daarbij dubbel mee.
Maar ook bediening en de sfeer worden becijferd.
Het totaal wordt opgeteld en gedeeld door tien.
Daar rolt dan het eindoordeel uit.



Terug naar Da Nino, een restaurant dat op al die onderdelen hoog scoort.
Dat is een verrassing, want wie het grauwe pand aan de buitenkant ziet,
verwacht weinig.
Weggestopt in een hoekje nodigt het niet direct tot eten uit.
En als dan op het bord bij de ingang ook nog eens xe2x80x98geen pizzaxe2x80x99 staat,
zullen veel mensen er voor kiezen door te lopen.

Hun fout. Want al bij de amuse vermoedt de deskundige
dat eten hier een feest gaat zijn.
Hij proeft een pomidori, die in een dun laagje olijfolie ligt,
en geniet hoorbaar.
xe2x80x9eDe meeste mensen zijn inmiddels vergeten dat tomaten zo lekker kunnen smaken.xe2x80x9c

Die lekkere amuse, met naast tomaat, droge worst
en geroosterd knoflookbrood, is gebracht door onze gastvrouw,
Ingrid Zeeuwe.
Zij bewijst dat bedienen een vak is.
Vriendelijk, attent en vooral kundig.
Over de kaart, de gerechten buiten de kaart om en de wijnen die daar bij passen.
xe2x80x9eDit niveau zie je in de horeca helaas veel te weinigxe2x80x9c, oordeelt de deskundige direct.

Hij kiest op haar advies als voorgerecht
twee verschillende soorten ham (prosciutto) (xe2x82xac13),
speciaal door de kok meegenomen na een vakantie in Italixc3xab.
Ik neem het menu Tormento (xe2x82xac36,75), dat, echt Italiaans, vier gangen biedt.

Op mijn bord verschijnt xe2x80x98Antipastino die Terraxe2x80x99,
snijwaren die net zo lekker smaken als ze klinken.

Ook het bord van de deskundige is vliegensvlug leeg.
Het op zich prima brood hebben we daar niet voor nodig.

Zowel bij de rode als de witte huiswijn,
is er de keuze tussen een zwaardere en lichtere variant
waarbij de gastvrouw desgevraagd ook adviseert.

Zo adviseert ze bij mijn wat pittige tweede gang,
de pennette all Arrabbiata,
de wat zwaardere witte wijn te nemen.
xe2x80x9eWant alles dat eindigt op biata betekent van de boze huisvrouw en is heet.
Dan heb je een wijn nodig die overeind blijft.xe2x80x9c

Prima wijn, maar wel wat aan de prijs
met per glas tussen de xe2x82xac3,95 en xe2x82xac4,20, afhankelijk van de soort.

Ook de wijnkaart is pittig, stelt de deskundige.
xe2x80x9ePrima wijnen, maar de prijzen zijn navenant
en er zijn hier flessen die meer kosten dan het eten zelf.
Dan zijn de verhoudingen zoek.xe2x80x9c

Ondertussen hebben we allebei een portie uitstekende pasta op.
Hij met verschillende soorten Italiaanse kaas (tagliolini cacio e pepe xe2x82xac11))
er doorheen geraspt, ik met – inderdaad – vrij hete tomatensaus.

Halverwege de rit zijn we nog amper minpuntjes tegengekomen.
Of het moet zijn dat wie naar het toilet wil, een trap op moet.
Boven een oude stadsput waar nu een vijver met vissen in zit.
En dat je er niet rookvrij kunt zitten.
Een mogelijk probleem als het drukker is dan deze ietwat rustige woensdagavond.

Ook wie een gelikte, strak gestylde omgeving zoekt,
is bij Da Nino aan het verkeerde adres.
Maar het heeft wel wat, een zaak die de uitbaters overduidelijk zelf hebben ingericht.

Inmiddels verschijnen onze hoofdgerechten op tafel.
De gamberioni alla Griglia (xe2x82xac25,50), gegrilde gambaxe2x80x99s,
van de deskundige, ogen al heerlijk.
Er komt een keurig kommetje heet water met citroen bij.
En, misschien saai, opnieuw is het smullen.
xe2x80x9ePerfect gegrild, zo vers en zo lekker. Dit is kwaliteit.xe2x80x9c

Datzelfde geldt voor de Filetto in Pigiama,
ossenhaas met een saus van tomaat, room, champignons en verse peperkorrels.
Met als garnituur heerlijke gebakken aardappeltjes
op napolitaanse wijze met als groente courgette en aubergine.

Feest dus, en de toetjes moeten nog komen.
Een keer Semifreddo al torrone via het menu en een Soberto (xe2x82xac7,20).
De semifredo is goed maar erg zoet.
En eerlijk is eerlijk, de sorberto is lekkerder.

Inclusief twee koffie (xe2x82xac4,20) en een sambuca (xe2x82xac4)
(ouderwets met koffieboontjes erin geserveerd)
en een fles Italiaans bubbeltjeswater voor xe2x82xac4,80
bedraagt de rekening xe2x82xac130,40.
Niet goedkoop, maar voor dat geld hebben we gegeten als Italianen. Een negen.

Petra Huijser

Reactie van Da Nino, Ingrid Zeeuwe:

Ingrid Zeeuwe runt samen met haar man Maurizio Pescini het restaurant.
xe2x80x9eWe vroegen ons al af wanneer jullie kwamen.
Er staat bewust geen pizza op het menu
omdat je dan toch een ander soort klanten krijgt.
We runnen het restaurant met zijn tweetjes, zonder ander personeel.
Zelfs als het vol zit met 35 gasten is dat door onze ervaring goed te doen.
Al hopen we dat onze gasten dan wel wat geduld hebben.
Goed eten kost tijd.xe2x80x9c

Da Nino, Vlaszak 2, Breda 076-5227955


Beoordeling

Nu is er in Breda nogal een controverse gerezen over deze recensie.
Lees bijvoorbeeld de reacties een op de volgende site:


Van Paverpolleke:

De felheid van de reacties zegt natuurlijk wel iets.
Ik ben een frequent bezoeker van Da Nino.
Wij eten bijna iedere week daar en dat doen we al jaren.
Zo hebben we daar jaren geleden met smaak pizza’s gegeten.

Maar laten we eens een paar stappen terug nemen:

Restaurantrecensies.

Toen BN/De Stem jaren geleden begon met de serie ‘Over de Tong’
was er een recensie over ‘De Corenmaet’. Een cafe/restaurant op de
Havermarkt in Breda.
Duidelijk een restaurant met heel andere doelstellingen dan Da Nino.
De recensie viel ten onrechte negatief uit voor de Corenmaet.
Oorzaak ? De serveerster was nogal nors. Geen zonnetje in huis.
Wij kwamen en komen vaak in deze zaak.
Op basis van de recensie wisten we meteen wie de recensent
geholpen had die avond.
Maar als geregelde bezoeker weet je dat die betreffende persoon zo is
en dat het niets met de kwaliteit van de zaak te maken heeft.
Overigens is die persoon in kwestie helemaal niet vervelend.
Maar voor iemand die ergens een (1) keer komt, kan dat verkeerd
overkomen. Als horeca-ondernemer moet je daar rekening mee houden.
Ook als Dagblad.
Het effect van het cijfer van ‘Over de tong’ is nog lang na te voelen.
Daar staat tegenover dat je je als consument
moet realiseren dat koken en een echt restaurantbezoek, dingen zijn die
de ene keer beter uitvalt dan de andere keer.
Er zijn eetgelegenheden die zich er op richten
ieder bezoek
als hetzelfde te laten ervaren.
Maar dat is als je thuis kookt ook niet het geval.
Seizoenen zijn anders, de kwaliteit van de ingredienten wisselen,
je humeur is niet altijd hetzelfde enz.

Wij eten geregeld in een restaurant en gaan bij een nieuw restaurant
altijd, ook als een eerste bezoek niet goed bevalt,
een tweede keer in het restaurant eten.

Vind je die variatie in eetervaring niet prettig,
ga dan naar eetgelegenheden die zich er op toeleggen
die ervaring iedere keer hetzelfde te laten zijn.
Daar is niet mis mee.
Maar neem dat wel mee in je beoordeling van een restaurant.

Is vleeswaren in Italie kopen, koken ?

Voor dat je een gerecht op je tafel geserveerd krijgt
is er al heel wat gebeurd.
Het feitelijke koken is daar een belangrijk onderdeel van maar niet het enige.
Het inkoopproces is misschien wel net zo belangrijk of belangrijker.
Als je slecht vlees inkoopt kun je met koken daar echt niet veel meer van maken.
Als een Italiaans restaurant eten meeneemt uit Italie moeten we dat toejuichen.
We leven toch al in een tijd waarin geprobeerd wordt eten
zoveel mogelijk te laten voldoen aan allerlei normen en regels.
Dat heeft goede kanten (Denk aan de berichtgeving
over het Duitse rotte vlees van afgelopen week).
Maar het betekent inmiddels ook dat de Griekse Feta
in Denemarken gemaakt wordt.
Dat alles op elkaar gaat lijken en we hebben nu eenmaal
allemaal een verschillende smaak.
Dat zoiets wat kost lijkt me duidelijk.
Vind je dat onnodig, prima, maar ik vind dat erg prettig.

Verschillende smaken.

In geen van de reacties tref je negatieve beoordelingen
over het eten aan, behalve dat het niet erg warm geserveerd werd.
Hier ligt denk ik een belangrijke taak voor horeca-ondernemers
die buiten de McDonalds-paden willen koken.
Veel mensen zien eten als ‘een warme hap’. Belangrijkste kenmerk: warm.
Dat is echter niet het geval bij alle gerechten, in alle keukens.
In warmere streken is het normaal bepaalde gerechten koeler
te serveren dan wij in Noord-west Europa gewend zijn.
Dat geldt voor de temperatuur van het eten maar ook
voor de manier waarop bepaalde (ons onbekende)
ingredienten worden bereid, wijnen worden gedronken,
gerechten worden gegeten of het tempo waarin
gerechten worden uitgeserveerd.
Dat zul je op een niet-belerende manier moeten uitleggen aan je klanten.
Dat is niet gemakkelijk.
Klanten komen vaak voor een prettige avond uit.
Niet voor aardrijkskunde en biologie.
Toch zul je als ondernemer je product moeten verkopen
aan je klanten. In wisselende omstandigheden.

Het heeft geen zin je laagdunkend uit te laten over klanten
die naar een ander product, een andere ervaring op zoek zijn
dan dat wat jij wilt bieden.

Da Nino heeft een topkeuken.
De selectie wijnen is uitmuntend.
Dat zijn zeldzame zaken in Breda.

Maar de ene muziekconsument gaat naar de Arena en de andere
naar Paradiso, de Melkweg of het Concertgebouw.
Dat is met eten net zo en Da Nino is top.

Dat kun je niet zeggen van de locatie.
De ruimte is geen ideale ruimte voor een restaurant.

De bediening is vaak met zorg en deskundig
maar vaak ook aan stemming onderhevig.
Dat is niet eenvoudig te veranderen en als je dat
als ondernemer niet wilt veranderen dan heeft het geen zin
je over de consequenties erg druk te maken.
Dat geldt ook voor de klanten.

De felheid van de reacties geeft aan dat het de betreffende
mensen wel heel erg dwars zit.
Als ondernemer zou je daar toch eens goed over moeten nadenken.
En blijf vooral zo koken !